di Pietro Mercogliano
Pinerolese è il nome di una Denominazione d’Origine Controllata istituita esattamente vent’anni fa. Il vino in questione si può produrre fra la Provincia di Torino e parte di quella di Cuneo. I vitigni interessati sono tutti a bacca rossa, e le tipologie di vino sono di colore rosso o rosato (quest’ultimo dato non è affatto scontato, perché – come sarà noto – è possibile ottenere anche un vino bianco da un’uva nera se si eviti il contatto fra vinacce e mosto; mentre è chiaramente impossibile ottenere un vino rosso da un’uva bianca, che le vinacce tocchino il mosto o no.)
La gran parte del vino deve provenire da uve Barbera o Bonarda o 
Nebbiolo (in una sua declinazione meno austera di quanto avvenga in altre piú note Denominazioni regionali) o Neretto di Bairo (vitigno storico e affascinante, presente – oltre che qui nel Pinerolese – anche nel Canavese), o anche Dolcetto o Doux d’Henry o Freisa; diversi fra questi vitigni, se presenti per almeno l’85% in bottiglia, conferiscono al vino il proprio nome: “Pinerolese Barbera”, “P. Bonarda”, “Dolcetto”, “Doux d’Henry”, “Freisa”. L’eventuale porzione restante può derivare da altre uve rosse non aromatiche idonee alla produzione in Piemonte, e segnatamente l’Avanà e l’Avarengo. Questi due vigneti rientrano specificatamente nel disciplinare dell’unica sottozona della Denominazione, il “Pinerolese Ramie” (solo rosso e non rosato), che prevede: un minimo del 30% di Avanà, un minimo del 20% di Neretto, un minimo del 15% di Avarengo.
Le bottiglie che rientrino nella Denominazione ma non in una delle sottocategorie descritte sopra prendono il nome di “Pinerolese Rosso” o “Pinerolese Rosato” a seconda della vinificazione impiegata.
Dopo la lunga elencazione delle specifiche del disciplinare e prima di procedere all’assaggio, si porti per un attimo alla mente il luogo cui tutto questo si riferisce: le pendici delle Alpi Cozie, la Val Chisone, i vigneti affacciati alle terrazze sul pendio e visitati dall’aria e dal sole di montagna.
L’incontro con la zona di Ramie va gustato con partecipazione: si vada a vedere o ci si faccia raccontare la viticoltura a volte eroica che vi si pratica, e si risenta ad occhi socchiusi la voce dei vignaioli e l’aroma dell’erbe di convalle. Mentre noi si sogna, il Pinerolese Ramie (a 16°C) scende canterellando nel calice a ballon stelo lungo d’ampiezza media che gli avremo preparato. Dal liquido rosso rubino, si solleva dapprima un profumo schiettamente vinoso; quindi inizia la declinazione di ciliegia e marasca contrappuntata da sentori di peonia e geranio, il tutto sostenuto da un velo di speziatura scura; il sorso è semplice e gustoso come il profumo, con l’acidità in primo piano e il tannino non invadente, medio il corpo e sufficiente l’equilibrio.
Un abbinamento soddisfacente può essere quello con volatili da cortile arrostiti e salsati accompagnati da una buona ratatouille, oppure si può tentare qualche formaggio adeguatamente scelto.
Ad esempio: il Murazzano D.O.P., straordinario prodotto gastronomico dell’Alta 
Langa cuneese. Si produce a partire da latte di ovino di razza langarola (anche se per un 40% può contribuire latte vaccino); la cagliata si dispone in forme cilindriche e dopo circa un giorno si procede alla salatura: da quel momento, il formaggio stagiona per almeno quattro giorni. Privo di crosta esterna, il prodotto si presenta di color biancastro e tende a imbrunire con ulteriore stagionatura. In bocca, si presenta soffice ed asciutto con un retroaroma gradevolmente amarognolo. Per l’abbinamento col nostro vino, accompagniamo il formaggio con una fettina di pane scuro impastato con uvetta e noci.
