Grignolino, questo conosciuto [Abbecedario del gusto]

di Pietro Mercogliano

 
Il Grignolino è un vitigno fra i piú famosi e popolari in Piemonte, tanto che è difficile trovare un produttore tra la Provincia di Alessandria e quella di Asti a non averne almeno qualche pianta nei suoi ettari. Com’è naturale, questa popolarità fa sí che spesso il Grignolino si manifesti come un vino di bassissima qualità, figlio di consuetudini produttive fossilizzate o di necessità d’ingrosso: destino, questo, che condivide ad esempio con certi Sangiovese e certi Trebbiano.

Ma sarebbe gravissimo l’errore inverso: se è vero – infatti – che è solo un’abituale superficialità che consente a certi ignobili Grignolino di essere ancora commercializzati, è vero però anche che esistono ottimi Grignolino che non possiamo permetterci di perderci a causa dei loro cuginastri; cosí come, per tornare agli esempî precedenti, dal Trebbiano d’Abruzzo (nella sua Regione d’elezione) e dal Sangiovese (specie in Toscana) si traggono soprattutto alcuni dei piú interessanti e appaganti vini d’Italia. Come spesso accade, il merito (o la colpa) della varietà di uva è sopravvalutato: in generale, l’apporto – pur notevolissimo – del vitigno è piccola cosa rispetto al terreno e alla posizione ed alle scelte dell’Uomo; motivo per cui, da una stessa uva, è possibile produrre vini tanto diversi.

Perciò è di fondamentale importanza conoscere a fondo l’uva da cui si vuol ricavare (per un produttore) o è stato ricavato (per un consumatore) il proprio vino: per sapere come possa quel vigneto fungere al meglio da traduttore delle caratteristiche del terroir. Il Grignolino cresce di preferenza su terreni asciutti e sabbiosi baciati da una buona esposizione luminosa; è un’uva, suscettibile alle malattie e dall’acino per ampia parte occupato dai vinaccioli (dalla “grignòla” – la “gragnola” di semi – potrebbe derivare il nome del vitigno), tutt’altro che facile.

Rientra, in purezza o in uvaggio, in tante Denominazioni regionali; in due di queste, è assoluto protagonista: Grignolino d’Asti e Grignolino del Monferrato Casalese. Entrambe le Denominazioni hanno quasi cinquant’anni, e consentono un’aggiunta eventuale del 10% di Freisa al totale del vino.

Il colore è tipicamente rubino, molto luminoso e poco concentrato. I profumi somigliano all’aspetto, freschi e limpidi: lampone, fragola, ribes, con qualcosa di croccante come la ciliegia bianca; in alcuni campioni, si può notare un aspetto speziato simile al pepe bianco e un floreale un poco scuro di rose secche; ma quest’ultima componente è piú spesso anch’essa piú fresca, simile a un carnoso geranio. In bocca si fa notare per il tannino, che conferisce personalità mordente a un sorso molto piacevole; il finale, riconoscibilissimo su toni di mandorla amara, non è amato da tutti: ma, se il vino è di qualità, è delizioso.

Il Grignolino ha conosciuto nella Storia quasi tutti i metodi di vinificazione: probabilmente uno dei vini Chiaretti del XVI secolo, abboccati e rosacei, era prodotto a partire da quest’uva. Le moderne conoscenze testimoniano come sia un vino ottimo da bere giovane e poco propenso al medio-lungo invecchiamento, che è possibile solo attraverso tecniche enologiche che ne stravolgerebbero le caratteristiche.

Estremamente versatile sugli abbinamenti, dà il suo meglio sul tipico tagliere di affettati misti servito per antipasto. Ma ben regge di proseguire su agnolotti di carne cucinati in bianco o zuppe di verdure; e poi totano in guazzetto o cacciucco o bistecca di tonno con erbette e pepe, ma anche un lesso di carne. Invece non mi sento, ahimé, di consigliarlo coi formaggi.