L’ingresso in “società” enoica delle bollicine Metodo Classico Grignolino del Monferrato Casalese doc rappresenta un grande valore aggiunto per il territorio, fregiandolo di un primato autoctono distintivo e rappresentativo, che nella sua natura non ha confronti.
Ad esprimere un parere dal punto di vista organolettico, e non solo, sulla nuova tipologia di vinificazione del vitigno “nobile e ribelle”, bandiera del Monferrato casalese, rivendicabile dalla vendemmia 2024, è l’enologa e biologa Dora Marchi, Direttore Tecnico e Responsabile del Laboratorio Controllo di Qualità del Centro di Ricerca Applicata all’Enologia Enosis Meraviglia a Fubine, dell’eno-scienziato Donato Lanati.
“L’introduzione della bollicina Metodo Classico di Grignolino è una bella iniziativa, in grado di rilanciare, con forza, la valorizzazione del territorio e dei vignaioli che lo producono” apprezza l’enologa. “Tuttavia, non è facile. Dal vitigno alla vigna fino alla cantina, scelte e pratiche dovranno essere oculate e lungimiranti. Indispensabile, per un Metodo Classico di qualità, dedicare vigneti specifici, in termini di altitudine (le più elevate possibile) e di esposizione (meglio nord ed est). I vigneti per lo spumante vanno appositamente preparati. Sbagliato, produrre Metodo Classico con il raccolto di risulta e ricavato dal diradamento, piuttosto che tagliando le punte e selezionando i grappoli meno maturi. L’ideale, poi, così come accade per il Pinot Nero, sarebbe di individuare, tra i numerosi presenti, i cloni più adatti per produrre un’uva in grado di mantenere una buona acidità, con un pH che non superi i 3,20 e una gradazione alcolica bassa. Solo puntuali analisi su periodici campionamenti, specialmente di questi tempi interessati da importanti cambiamenti climatici, consentono di stabilire l’esatta epoca di raccolta. Non facile, poi, anche fare un mosto adeguato allo spumante, visto che il Grignolino ha pochi antociani e molti flavonoidi; è fondamentale il grado di pressatura per ottenere un buon bilanciamento tra colore e tannino”.
Il Grignolino ha le caratteristiche ideali per la spumantizzazione Metodo Classico? “Sicuramente un suo punto di forza è avere una buona acidità, mentre il punto debole potrebbe essere la tannicità spinta, che con le bollicine non va d’accordo; è dunque importante fare una pressatura molto soffice e accurata. Inoltre, le uve destinate a spumante vanno raccolte in cassetta, per garantirsi acini intonsi ed evitare ammostamento, quindi, troppo tannino” sottolinea la Marchi.
Il Disciplinare, appena approvato dall’Unione Europea, prevede la vinificazione spumantizzata solo rosé. Come giudica la scelta? “L’uva di Grignolino non ha tantissimo colore e questo rende facile anche ottenere un mosto bianco. Tuttavia, i rosati, in vinificazione, consentono una resa leggermente più alta e possono risultare più fragranti. Credo, che la scelta della vinificazione solo in rosé derivi dalla volontà dei produttori di differenziarsi da altri spumanti del territorio e di rafforzare l’immagine del Grignolino”.
Diciotto mesi sui lieviti sono sufficienti? “In generale, lo spumante Metodo Classico dovrebbe uscire almeno dopo 24 mesi, meglio ancora, dopo 36 mesi. Più resta sui lieviti, più evolve grazie alla cessione delle sostanze di qualità da parte dei lieviti stessi. Rispetto alla liqueur d’expedition, quella, resta una scelta, diciamo, stilistica del produttore e dell’enologo di cantina. Personalmente, nel Grignolino punterei tutto sulla freschezza, evitando procedure che scimmiottino gli Champagne. Poi, eviterei carbone, chiarifiche e, anche, il legno, per esaltarne la varietà rendendola vergine da ogni influenza. Il Grignolino deve poter esprimere sé stesso appieno, con franchezza e schiettezza”.
Come ottenere bollicine fini, numerose e persistenti? “Queste caratteristiche derivano dalla seconda fermentazione e dalla presenza, nel vino di partenza, di mannoproteine. Si tenga presente che nel Metodo Martinotti la rifermentazione può migliorare il vino di partenza, nello champenoise bisogna partire da una grande base, per fare un grande spumante. Per un Metodo Classico di qualità è indispensabile partire da un vino importante e specificatamente dedicato”.
“Credo che il Grignolino, anche, nella sua versione tradizionale, quindi giovane, nonché d’annata, abbia tutti i requisiti per avere meritata notorietà e gloria. I rossi strutturati stanno un po’ calando nelle preferenze del consumatore. Quelli più freschi, morbidi, profumati e luminosi come il Grignolino, invece, stanno guadagnando sempre più terreno. Per me, il Grignolino è giovane, intrigante e intraprendente, è uomo e donna allo stesso tempo, direi: stilisticamente alternativo”.
