di Pietro Mercogliano
Ossolane si dicono le sette valli laterali comprese in Val d’Ossola: Valle Antigorio, Valle Antrona, Valle Anzasca, Val Bognanco, Val Divedro, Valle Isorno, Val Vigezzo; e anche la Val Formazza è parte del medesimo bacino orografico. Il fiume Toce scorre al centro della vallata e i suoi affluenti e tributarî innervano tutte le vallate del sistema ossolano. Con la sua Domodossola, la valle fa parte della Provincia di Verbano-Cusio-Ossola; cosa che segnalo soprattutto per dare un appiglio di realtà alla descrizione di questi luoghi, la quale sembra per la natura di quelli pescata da un romanzo di letteratura fantasy: «Il fiume attraversava il sistema delle Sette Valli conchiuse dai monti della regione di Pje’munt, nati dal violento scontro fra le zolle ondivaghe che costituivano quel mondo violento: e formava una cascata mozzafiato, alta quasi ottanta braccia. Qua e là si aprivano scuri le bocche ed i ventri delle grotte: gli Orridi di Uriezzo, le Miniere d’Oro della Guia, l’Altica Cava di Ornavasso; mentre poco distante rilucevano i Tre Laghi e il Lago delle Rose e stormivano i Quattro Parchi delle Valli», uno Nazionale e tre Regionali.
E, come ogni terra incantata che si rispetti, la Val d’Ossola conserva tradizioni 
vitivinicole antiche di secoli: nonostante la D.O.C. “Valli Ossolane” sia d’istituzione abbastanza recente. Si produce nelle quattro tipologie: Rosso, Nebbiolo, Nebbiolo Superiore, Bianco.
Quest’ultimo si produce a partire da uve Chardonnay per almeno il 60%, mentre il restante 40% massimo può essere costituito da altri vitigni non aromatici a bacca bianca di coltivazione idonea nella Regione; il primo invece dev’essere costituito per almeno il 60% da uno o piú fra i vitigni Nebbiolo e Croatina e Merlot, e per l’eventuale rimanente 40% massimo da altri vitigni a bacca rossa idonei; le due restanti versioni devono esser costituite da vitigno Nebbiolo per almeno l’85%, e la principale differenza interna fra di esse è la gradazione alcolica.
Per la degustazione che segue, s’immagina un ideale Valli Ossolane D.O.C. Nebbiolo Superiore ottenuto da uve Nebbiolo in purezza.
Servire in calici a foggia di tulipano di confacente ampiezza ad una temperatura di circa 16°C. Il vino si presenterà di un composto color aranciato di limpida trasparenza, disegnando sul bordo del bicchiere archetti e lacrime di grande eleganza; i profumi emozioneranno col loro lessico unico: rosa rossa appassita, speziatura scura, arancia sanguinella, limatura di ferro, magari caffè, in certi casi cera per mobili, legni scuri, austerità affumicata; austerità anche in bocca per un sorso composto e dinamico all’insegna del tannino e della freschezza, sostenuto dal calore alcolico e percorso da una certa sapidità, con persistenza lunga e felice sui toni dell’arancia e dell’acidità.
L’abbinamento viene spontaneo con le grandi preparazioni di carne bovina di tradizione ossolana, e regala grandi soddisfazioni con i formaggi bovini d’alpeggio non freschi che subito sopra la valle hanno nelle ineffabili composizioni delle erbe d’altura il loro sublime segreto.
Proviamo però con il Bra, formaggio a Denominazione d’Origine Protetta 
della Provincia di Cuneo. Prodotto da almeno il 90% da latte bovino, può contenere l’integrazione di un decimo di latte ovino o caprino; è antichissima la tradizione che porta fino a noi questo straordinario prodotto, che si trova sia nella versione Tenero (minimo quarantacinque giorni di stagionatura) che nella versione Duro (minimo centottanta giorni, e si arriva a superare i dieci mesi).
Quest’ultimo, (nella sua crosta che se fosse un cappotto si direbbe di color cammello, ma che trattandosi di un formaggio sarà meglio definire “beige scuro”) è un formaggio semigrasso con minutissime occhiature nella pasta opaca: al gusto spicca per la sua sapidità, comunque mai invadente, e per la leggera piccantezza. Per il matrimonio col nostro vino curiamo di accompagnare il formaggio con un pezzetto di pane bianco.
