di Pietro Mercogliano
Malvasie è termine che sarebbe sempre prudente impiegare al plurale, a meno che non vi si accosti un aggettivo specifico: Malvasia Aromatica di Candia, M. di Casorzo, del Chianti, del Lazio, delle Lipari, di Brindisi, di Candia, di Lecce, di Sardegna, di Schierano, Istriana; alcune sono bianche ed altre nere, e non si sono inclusi in questo elenco diversi cloni. Si tratta, in effetti, di vitigni spesso completamente diversi fra loro, che portano tutti il nome di “Malvasia” per motivi unicamente storici (il termine non indicava un tipo di prodotto, ma solo la sua provenienza commerciale).
Le uve dal nome “Malvasia” sono spesso nel nostro Paese protagoniste o coprotagoniste di vini assai banali, ma da alcune di esse si possono invece trarre – e si traggono in effetti – prodotti di grande o grandissimo interesse. Solo per portare un esempio dalla mia Regione d’origine: i produttori che impiegano la Malvasia Puntinata del Lazio e la Malvasia di Candia per i loro bianchi di Frascati ottengono ottimi vini aromatici che sono molto apprezzati dalle Guide e dagli intenditori, a scapito della fama di vinello da tavola ignorante che altri vini della stessa denominazione ma di ben piú scialba personalità continuano a guadagnare alla tipologia.
Almeno due diverse Malvasie, a bacca nera stavolta, sono 
tradizionalmente coltivate invece in Piemonte: la Malvasia Nera di Casorzo e la Malvasia di Schierano; entrambe appartengono alla schiera delle Malvasie aromatiche, e (anche se, come forse tutte le Malvasie, sono originariamente d’importazione greca) hanno una lunga storia di coltivazione monferrina. La prima rientra nella D.O.C. “Malvasia di Casorzo d’Asti”, la seconda nella D.O.C. “Malvasia di Castelnuovo Don Bosco”.
La Malvasia di Casorzo d’Asti (o semplicemente “Malvasia di Casorzo” o anche solo “Casorzo”) viene prodotta nelle province di Asti e Alessandria, a partire da Malvasia Nera di Casorzo con l’eventuale contributo per meno di un quinto del totale di Freisa o Grignolino o Barbera; esiste nelle versioni: base, Spumante, Passito. La Malvasia di Castelnuovo Don Bosco può esser prodotta nel territorio della Provincia di Asti, ed è a base di Malvasia di Schierano anche se per un decimo possono concorrere Malvasia Nera Lunga e Freisa; si produce nelle versioni: base e Spumante. Tutte e cinque le tipologie di queste due denominazioni sono vini dolci.
Consiglio di servire i due spumanti in questione a 6°C nelle cosiddette “coppe Champagne”, accoglienti ed elegantemente retro come il color rosaceo della spuma di questi vini, e suggerisco di apprezzare come l’effervescenza sostenga e accompagni le sensazioni di leggerezza e amabilità di questi vini; propongo abbinamenti suggestivi e romantici con un bel chiar di luna e una buona spuma di fragoline con lingue di gatto, in cara compagnia. Appena sopra i 12°C per le due versioni base, scegliendo bicchieri non grandi con imboccatura svasata, nei quali apprezzare il colore e l’odore di rosa e frutti di bosco; l’abbinamento varia a seconda del vino specifico, facendo attenzione a non turbare gli speciali aromi e la bocca leggera.
Il Passito merita attenzione particolare. Calici minuti a piccolo tulipano, appena sotto i 12°C, poltrone belle del salottino buono; il colore è quello prezioso del rubino, il profumo è complesso e ricorda la rosa rossa e il lampone accompagnati da una scia di spezia dolce e da una memoria erbacea, in bocca è semplice e leggero ma tutt’altro che scialbo e anzi persistente. L’abbinamento non è facile, perché bisogna tener conto tanto della complessità quanto della delicatezza: si può provare a spingersi fino a un bonèt o a un cremino di gianduja, ma in generale andranno bene i dolci di pasticceria secca; e magari formaggi dolci.
Proviamo, a questo proposito, un esperimento estremo e abbiniamo il 
Gorgonzola D.O.P.; si tratta di uno dei piú famosi e importanti formaggi blu (o “erborinati”) italiani; la produzione è consentita fra Lombardia e Piemonte nelle province di: Alessandria (solo alcuni Comuni), Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli; è un formaggio grasso a pasta molle prodotto da latte intero di vacca cui vengono aggiunte le spore di penicillum per ottenere la screziatura verde. La tipologia piccante – per altro ottima, ovviamente – è improponibile col nostro vino: ma anche quella dolce rischia di schiacciarlo e di sformarlo, nonostante certi accordi di retroaromi ci siano piaciuti; prepariamo allora dei tipici canestrelli e ricaviamo dal nostro Gorgonzola dolce una simpatica salsa dressing con cui ricoprirli: e serviamo in abbinamento.
