di Pietro Mercogliano
Freisa è il nome di un’uva a bacca nera coltivata tradizionalmente nel Monferrato settentrionale. Si è dimostrato come la Freisa sia strettamente imparentata col Nebbiolo, dal quale comunque la differenziano varie caratteristiche specifiche dell’una e dell’altro.
La buccia spessa e l’acino piccolo rendono la Freisa di difficile attacco per le muffe e dunque adatta anche a climi piuttosto umidi, anche se il terreno – per contro – deve comunque essere ben drenato; richiede inoltre una media esposizione al calore solare ed una buona luce, per poter dare un buon vino.
La Freisa rientra in diversi disciplinari, sia come uva da taglio (se ne
possono aggiungere piccole quantità nella produzione di Barbera e di Grignolino) sia in purezza (nelle D.O.C.: Langhe, Monferrato, Pinerolese). Inoltre, esistono ben due D.O.C. intitolate proprio a quest’uva nobile e spigolosa: Freisa d’Asti e Freisa di Chieri; entrambe le denominazioni si riferiscono ad un territorio collinare, in Provincia di Asti nel primo caso e di Torino nel secondo.
Entrambe le D.O.C. prevedono: una versione frizzante, una secca ferma (denominata senz’altro “Freisa d’Asti” in un caso e “Freisa di Chieri secco” nell’altro), una versione Superiore (simile al secco, ma appena piú alcolico); a Chieri si prevedono inoltre una tipologia spumantizzata e due zuccherine (l’amabile ed il dolce).
Immaginiamo di prendere una Freisa d’Asti o di Chiari media, al netto delle raffinate sfumature specifiche che i diversi territorî conferiscono. Serviamo il nostro vino medio ideale in ballon stelo lungo di media ampiezza a 15-16°C; il colore sarà un bel rubino abbastanza trasparente (mediamente, la zona di Asti presenta qualche sfumatura di granato in più), ed i profumi rimanderanno ai frutti rossi (lampone e ciliegia in particolare) ed a fiori di campo appena sbocciati con un’intensa armonia sempre presente di erbe amaricanti e spesso un sottofondo di ginepro; in bocca sarà probabilmente un poco sbilanciato verso le sensazioni dure (il che, sia chiaro, non è di per sé una connotazione di merito o di demerito), e si avvertirà nettamente un richiamo al fruttato croccante del naso ed alle erbe amaricanti, con un sorso sempre caratterizzato dai tannini che garantiranno anche un finale di bocca amarognolo, non sempre piacevole – specie per chi non ama il genere – ma spesso portatore di aristocratica emozione. Nel caso della versione Frizzante, che si sarà servita avendo cura di non superare i 15°C, sarà piú nascosto al naso il ricordo speziato ed in bocca si avvertirà maggiormente la freschezza del vino (ancora a favore delle componenti dure del gusto); nel caso della versione Superiore, il sorso sarà mediamente più equilibrato.
Per quanto riguarda l’abbinamento, si tratta di un vino che dà grandi soddisfazioni; è un ottimo vino rosso da pesce (crudo di tonno al falso pepe o pasta all’uovo con ragú di polpo, tanto per fare due esempî) e da verdura (come le zucchine ripiene), e ben si abbina anche a tomini grigliati e salumi poco stagionati: in particolare lo Spumante di Chieri è ottimo compagno di salumi grassi. Ben diverso è il caso della varietà Amabile e di quella Dolce, di difficile reperimento e di abbinamento non semplice: ai fortunati cui capiti di possedere in casa una bottiglia, suggerisco di preparare un ciambellone alle castagne e chiedo di invitarmi.
Intanto, tento l’abbinamento della versione secca ferma astigiana con un Salame 
Cremona I.G.P., buon prodotto della nostra tradizione. La produzione è consentita nella Regione Piemonte oltre che in Veneto ed Emilia Romagna e (naturalmente) Lombardia; ogni fase della produzione stessa fino all’affettamento deve avvenire in tale territorio, mentre la materia prima deriva da allevamenti del circuito del Prosciutto di Parma e del Prosciutto di San Daniele. Per l’abbinamento alla Freisa, taglieremo il Salame in fette spesse: dopo aver assaporato il cibo, all’ingresso del vino in bocca, noteremo il bel matrimonio aromatico e la capacità del tannino di abbracciare la succulenza da masticazione e pulirla. Abbiamo prova dell’abbinamento riuscito dalla nostra voglia di un prossimo boccone.
