di Eleonora Scafaro
Circa 55 dipendenti, 12 cascine che forniscono latte fresco ogni giorno, 4800 punti vendita, 15 milioni di litri di latte all’anno.
Sono oltre 60 anni che la Centrale del Latte di Alessandria e Asti, per la volontà e l’idea di un piccolo gruppo di allevatori, si dedica alla valorizzazione di un prodotto genuino, il latte.
L’azienda, durante il corso degli anni, ha subìto tanti cambiamenti: dapprima cooperativa, poi, nel 1953, società per azioni e, quindi, Centrale del Latte.
Il cambiamento che ha contraddistinto e contraddistingue ancora l’azienda riguarda vari
aspetti come l’imballaggio, le etichette l’attenzione, sin dalla mungitura, alla qualità del latte. Il latte che viene raccolto viene testato già nelle 12 cascine che, negli anni, si sono adattate facendo anche cambiamenti tecnologici: “noi abbiamo ancora la concezione delle stalle ‘vecchio stile’. Per garantire un latte fresco e controllato, senza alcuna contaminazione, anche gli allevatori si sono dovuti mettere al passo con la tecnologia, installando dei macchinari e senatori refrigeranti che analizzano e mantengono intatto il latte appena munto”, specifica Filippo Zaio, presidente della Centrale del Latte.
Il momento della mungitura, ad esempio, è il più delicato perché il latte può essere inquinato dagli agenti esterni. Non si fa più a mano, ma con robot che, oltre a dare minore stress all’animale, danno maggiore stabilità e minore contaminazione al latte. Le mammelle della mucca, inoltre, vengono pulite con pezzuole apposite per diminuire il rischio di inquinamento.
Dopo la mungitura, il latte viene prelevato dalle cascine nelle zone di Spinetta Marengo, Bosco Marengo, Novi Ligure, Piovera, Tortona, Frascaro e Predosa, messo in cisterne e portato in Centrale dove viene nuovamente testato.
Il lavoro, nella Centrale, inizia alle quattro del mattino, quando arrivano le prime cisterne.
La mungitura, solitamente è quella della mattina o, raramente, quello della sera precedente e, il latte, dopo l’imbottigliamento, viene immediatamente distribuito ai punti vendita. Ciò vuol dire che il latte fresco della Centrale del Latte che troviamo al supermercato ha solo 24 ore. Più che fresco, freschissimo.
Non è raro, poi, che il latte della mungitura del mattina, venga imbottigliato e distribuito in giornata.
il latte alta qualità è il latte più simile al latte crudo che, però, a differenza del latte pastorizzato, può avere una contaminazione di agenti patogeni.
“Per dare certezza al consumatore e per assicurare la salubrità, il latte viene sottoposto alla pastorizzazione affinché vengano eliminati tutti i problemi di carattere batteriologico” – spiega il direttore, Franco Butti.
La pastorizzazione è un processo di inattivazione della carica batterica e viene fatto alla più
bassa temperatura possibile.
L’attenzione alla salubrità del prodotto viene applicata anche ai macchinari, ai silos e alle tubature, tutti in inox per uso alimentare, puliti quotidianamente con soda e acido citrico “perché è importante non usare agenti detergenti per mantenere inalterate le proprietà nutritive del latte”, continua Butti.
Questo è il processo che riguarda il latte intero; la scrematura, invece, è un processo in cui al latte viene tolta la parte grassa in una sorta di centrifuga che separa i due elementi. Con l’omogeneizzazione, attraverso un processo fisico, le proteine vengono rese più digeribili perché la molecola viene spaccata.
Per fare il latte parzialmente scremato viene aggiunta una parte del grasso che si era separato durante la centrifuga, per quello scremato, invece, non viene aggiunto nulla.
Oltre al latte alta qualità, intero, parzialmente scremato o magro, la Centrale del Latte produce latte bio, senza l’impiego di organismi geneticamente modificati e Il trattamento di pastorizzazione consente una maggiore durata del prodotto garantendone, al contempo, le ottime qualità organolettiche; il latte a lunga conservazione e quello che dura quindici giorni.
“Il principio, per mantenere le proprietà del latte è che meno si tocca, più si rispetta, ma occorre anche pensare alla tutela della salute pubblica, dando al consumatore il migliore dei prodotti”, sottolinea il presidente Zaio.
Oltre al latte e alla panna che vengono fatti nella sede di Alessandria, la Centrale commercia anche prodotti caseari.
La produzione in eccedenza del latte, viene ceduto ad aziende che trasformano il latte in gorgonzola, stracchino, burro, yogurt, grana padano, mozzarella, ricotta, formaggio spalmabile, crescenza e robiola.
Il latte viene distribuito, oltre che in Alessandria e Asti, anche in quasi tutta la provincia di Pavia, dal 2007 in tutta la Versilia, Lucca, Savona, e nella zona tra Arenzano e Alassio, producendo anche per aziende che vendono con il marchio alessandrino.
Il servizio di distribuzione del latte copre più volte a settimana anche punti vendita lontani con una capillarità che tocca anche servizi che, a causa della desertificazione, andrebbero chiusi
Diversi bar di Torino usano il latte della Centrale di Alessandria e Asti, vincendo molti concorsi di latte art.
La Centrale, inoltre, produce anche con altre etichette.
Un prodotto, quindi, con una filiera corta, non proprio a chilometro zero perché tutte le cascine che forniscono il latte sono in un area di circa 20 chilometri da Alessandria, ma con una qualità altissima.
Anche la plastica che viene usata per le bottiglie è del territorio: arriva, infatti, da Tortona.
“Le bottiglie e le etichette vengono tutte prodotte “in casa” e ciò consente anche un notevole risparmio perché “evitiamo di comprare le bottiglie finite da altre aziende e di sciacquarle per l’imbottigliamento del latte”, specifica Butti.
E il risparmio, in questo caso di tempo, è dato anche dall’innovazione tecnologica. L’azienda,
infatti, è dotata di un robot che assembla le bottiglie prima della spedizione.
Anche la grafica delle etichette non è lasciata al caso. Attraverso un focus group costituito da baristi, consumatori e famiglie si è deciso di cambiare sia la grafica che le informazioni. Se prima bastava il simbolo del protocollo di filiera, oggi, con una consapevolezza sempre maggiore del consumatore sui prodotti che compra, si è resa necessaria una piccola spiegazione sulla filiera del latte.
