di Eleonora Scafaro
Salumificio Cereda: qualità senza tempo, fra passato e modernità.
Si racconta con timidezza, quasi temendo di offendere qualcuno, senza sapere che la sua storia è un vanto per la provincia di Alessandria.
È bella la storia di Mauro Mandirola, produttore dei salumi Cereda di Castellazzo Bormida.
I suoi salumi si distinguono da tutto il resto per qualità, sapore e metodo di produzione.
Era il 1911, anno in cui Marco Mandirola, fondatore del salumificio Cereda, nasce. Pochi anni dopo inizia a lavorare presso i laboratori della zona. In questo periodo conosce Francesco Cereda, amico e, successivamente, anche collega di lavoro.
Nel 1938 Cereda decide di aprire un salumificio insieme al fratello proprio a Castellazzo Bormida.
La passione e la grande forza di volontà vengono trasmesse anche al figlio Mauro Mandirola che, negli anni Sessanta, seguendo le orme del padre, inizia a studiare l’arte salumiera.
Cosa contraddistingue Cereda dagli altri salumi? L’attenzione per ogni livello di produzione, per le materie prime – tutte del territorio – e la scelta di capi sempre di prima qualità.
“Ho deciso di mantenere intatte le antiche ricette per produrre i salumi – afferma
Mauro Mandirola. La qualità di un salume, il suo profumo e il suo sapore sono frutto di una produzione fatta senza alterazioni.
Io, ad esempio, non ho i mezzi per stagionare il prosciutto crudo, ho provato ma non veniva buono come avrei voluto, allora lo faccio stagionare a Langhirano (Parma n.d.r.), ma il salume è prodotto da noi”.
Mandirola, però, ha deciso anche di andare incontro a chi, purtroppo, soffre di intolleranze e allergie “i nostri salumi sono senza glutine e lattosio, così tutti possono mangiarli!”.
Ma continuiamo con la storia. Nel 1974 Mauro decide di rilevare il salumificio di Castellazzo Bormida e di mantenere comunque il nome Cereda.
L’amore per il suo lavoro sta nel gusto e la raffinatezza dei suoi salumi, e per la costante ricerca dei sapori del passato.
Sì, perché Mauro Mandirola ha deciso di fare i salumi proprio come si facevano nel passato, recuperando ricette e prodotti. Vera eccezione è, infatti, la “testa in cassetta”, antica ricetta che “si faceva quando non si poteva buttare via nulla del maiale”.
Ma non c’è solo recupero del passato, c’è anche sperimentazione: “ Alcuni anni fa provai a fare il salame di tacchino. Era molto più leggero del salame normale e in Francia ha avuto un grande successo”.
Ecco, quindi, il segreto del successo. Mescolare la passione e l’innovazione con il gusto e l’amore per il passato con un occhio, però, alle esigenze dei consumatori.
Ma Mauro Mandirola, però, durante l’incontro non si limita a raccontarsi, dà anche piccoli consigli per consumare i suoi prodotti: “il lardo è ottimo per insaporire i minestroni, la testa in cassetta si può scaldare e servire con la mostarda, la galatina, invece, è fatta di coscia e guanciale e si può mangiare con il pane e il mascarpone”.
E, poi, un piccolo segreto: il cotechino di Cereda è fatto, a differenza di altri cotechini, con una minima percentuale di cotenna, perciò, quando si mangia, non lascia quella sensazione “appiccicosa” in bocca.
Insomma, una impresa creata da due amici e che sta continuando grazie al lavoro di una intera famiglia e che ha puntato tutto sulla tradizione e sul passato, senza tralasciare l’innovazione e una punta di fantasia.
