di Eleonora Scafaro
Quella di Beppino Occelli è una storia che ha inizio quasi quarant’anni fa, nel 1976, quando decise di fondare la sua azienda casearia.
La passione per l’eccellenza e il gusto per i prodotti genuini del nostro territorio sono diventati per Occelli i capisaldi della sua filosofia.
Il suo formaggio e il suo burro diventano, così, il marchio di fabbrica delle Langhe e degli alpeggi, creando e modellando ogni prodotto con la stessa cura dello scultore. Tutto nasce dal latte; una sorgente che scorre dalle langhe fino a Valcasotto, nel cuneese, dove nascono e invecchiano i formaggi.
Ma per Beppino non è sempre stato semplice. Cosa vuol dire fare il formaggio nel mondo di oggi?
L’occasione per ascoltare la storia di Beppino Occelli è stata una serata al ristorante Il Grappolo di Alessandria con gli studenti dei corsi di cucina organizzati dall’Ascom e tenuti da Beppe Sardi.
Beppino Occelli è sicuramente l’eccezione. Racconta dei suoi formaggi e del suo lavoro con infinita passione. È un artista, un creativo. Ha mescolato latte e tradizione; così è nato il formaggio con le foglie di castagno, con il tartufo, con il barolo o con le foglie di tabacco.
“Ogni giorno combatto per tenere viva la tradizione in questo mondo in cui il
produttore si adatta al consumatore. Ma non deve essere così: è il consumatore che deve adattarsi al formaggio”, racconta Occelli.
Ecco cosa vuol dire essere Beppino Occelli oggi: scontrarsi con la cultura del profitto della logica industriale, che sceglie l’appiattimento del gusto e dei sapori.
Occelli munge ancora i suoi animali a mano, senza l’uso di macchinari. Sceglie accuratamente i pascoli migliori, dove i profumi dei fiori si fondono con la genuinità dell’erba di montagna.
“Ho iniziato a fare questo lavoro per necessità. Lavoravo nel negozio di mia cugina a Torino e ad un certo punto il suo fornitore non le ha più portato il burro. Allora ho deciso di imparare a lavorare la panna per poterle procurare il burro. Andai ad imparare da un formaggiaio di Fossano. Stavo lì dalle 10 di sera fino alle 6 del mattino, poi alle sette tornavo a lavorare a Torino. Lì ho imparato a lavorare la panna e a burrificare. Con gli anni, poi, ho deciso di lavorare la panna per conto mio ma la qualità del burro era sempre mediocre, il latte non era buono”.
Come produrre, quindi, un latte di alta qualità? Occelli capì, allora, che doveva imparare dai contadini e riprendere la tradizione. Inizia così la ricerca dei pascoli “dai 700, 800 metri, fino a 2500 metri c’è la migliore qualità di pascolo dove la flora è più rada ma più consistente”.
All’inizio ha iniziato facendo poco più di 40 kg di burro a settimana perché la panna era poca: “Negli anni ’80, frequentando i pastori sardi, ho capito che per avere tanto latte e di grande qualità gli animali dovevano migrare, bisognava spostarle sui pascoli con la transumanza”.
E Beppino aveva ragione, il latte era migliore e le vacche producevano di più.
“Ad un certo punto non ho più potuto spostare gli animali. Il passaggio delle vacche sporcava le strade e ho iniziato a pagare tantissime multe! Gli animali, allora stavano sempre chiusi nelle stalle e quando li portavamo sui pascoli, non essendo abituati a camminare, iniziavano a soffrire di tendinite. Per farle stare meglio dovevamo somministrare gli antibiotici ma a quel punto il latte non si poteva più utilizzare”.
Ma Occelli non poteva rinunciare alla qualità: “Ho deciso di spostare lo stesso le vacche. Mandavo i contadini sui pascoli e io pagavo le multe”.
I suoi formaggi sono tutti diversi, frutto di creazioni e invenzioni ma sempre legati al territorio e ai prodotti di quella terra. La stagionatura e la maturazione viene fatta con circa 11 tipi di legno diversi, tutti provenienti dai boschi attorno a Valcasotto, paese di circa 70 abitanti. Ogni legno crea lieviti e spore diverse, quindi, il formaggio ha sempre profumi e sapori sempre differenti: “Il formaggio – afferma Occelli – bisogna saperlo mangiare. Quando si apre una forma, non bisogna mangiare subito il cuore del formaggio perché è quello che matura dopo. Bisogna partire dalla crosta, il rene del formaggio, dall’unghia, tra la pasta e la crosta, dove si possono assaporare i profumi del latte”.
Il burro, poi, viene creato con le migliori panne ed è giudicato fra i migliori al
mondo – “in pochi lo sanno, ma il burro va tenuto fuori frigo”.
Beppino Occelli è un rivoluzionario dal sapore antico con una vena artistica nella lavorazione del latte.
I suoi prodotti sono, ormai, ospiti fissi di Eataly e nessuno può dimenticare la Tuma dla Paja, premiata a New York nel 1997 come migliore formaggio dell’anno importato negli USA, e dell’Escarun, ritenuto uno straordinario esempio dell’arte casearia italiana.
I formaggi di Beppino, poi, sono apprezzati in tutto il mondo. Con “Adotta un contadino” i ristoratori possono “adottare” un contadino dell’azienda di Occelli che produce un certo tipo di formaggio. Attraverso internet possono scegliere ed ordinare il formaggio. “È un modo per avvicinare i paesi esteri alla tradizione della nostra terra. Ci arrivano molte ordinazioni soprattutto dalla Germania e la Scozia”, conclude Beppino Occelli.
