I due Beppe e la musica che migliora il vino [Il gusto del territorio]

di Eleonora Scafaro

 
In questi giorni è protagonista su Rai 1, nel programma ‘Buono a sapersi’ condotto da Elisa Isoardi. Da lunedì a venerdì, tra le 11.10 e le 11.20, Beppe Sardi, chef de Il Grappolo di Alessandria, propone una ricetta tipicamente piemontese.

Ma questa non è la sua prima volta in televisione: “A maggio sono stato a Roma negli studi della Rai per cucinare in diretta. Ho avuto, tornando a casa, il sentore che potessero richiamarmi e lo hanno fatto. Prima per una puntata sulle pesche, ma non sono potuto andare perché ero impegnato per gli impegni con la scuola di cucina. Questa volta, però, sono riuscito a girare cinque ricette direttamente dalla cucina de Il Grappolo”.

Beppe Sardi ormai è avvezzo alle telecamere, grazie anche alle registrazioni in collaborazione con La compagnia degli chef e Conad.

“Mi garba andare in televisione, non mi emoziono, mi piacciono gli studi e le dirette, mi sento a casa. Circa quindici anni fa mi avevano anche chiamato per fare il provino a La prova del cuoco, lo avevo superato ma quando mi hanno detto che le ricette della gara sarebbero state registrate, anche se dichiarate in diretta, ho rinunciato”.

Con la Compagnia degli chef (circa trenta cuochi ristoratori provenienti da tutta Italia capitanati da Savino Vurchio), invece, Beppe Sardi cucina negli studi di via Bagutta a Milano e, in partenariato con Conad, ha partecipato a un tour gastronomico di otto date su tutto il territorio insieme a…Beppe Vessicchio, musicista e direttore d’orchestra.

“Con Vessicchio è nata una vera e propria amicizia, Ci siamo conosciuti nella prima data del tour. Ha anche suonato con I banditi della Rocchetta (la banda musicale di Rocchetta Tanaro) ad Alba. Beppe è una persona genuina, gentile con i fan, non dice mai di no a una foto, è sempre disponibile e col sorriso”.

E poi è nato l’amore per il Piemonte…
“Sì, lui napoletano verace si è innamorato delle colline, della campagna e della Barbera! Lui, oltre che musicista, è anche un coltivatore un po’ particolare. Produce ortaggi e vino con la musica. Con Mozart la pianta mostra segnali, mentre Beethoven non funziona. La musica ha un influsso sulla crescita delle piante è un tipo di polifonia non identificabile con un periodo storico, uno strumento o una corrente. Abbiamo anche provato con il vino. La bottiglia trattata con quindici minuti di musica, da vino giovane è diventato un vino importante. Gli ortaggi e la frutta tratta con le onde sonore, inoltre, non vengono attaccati dai parassiti”.

Così Beppe Vessicchio e Beppe Sardi, il musicista e lo chef hanno deciso di trattare un assemblaggio di tre vasche di Barbera con la musica: “La cosa fantastica è che quando accendevamo la musica il vino si muoveva. Ora questo vino lo stiamo imbottigliando e lo presenteremo a ottobre, a Milano, alla stampa, insieme all’Arneis dei Roeri e ad altri prodotti trattati con le onde provenienti dal Salento”.

Beppe, in questi viaggi e con le tue scuole di cucina hai potuto osservare le persone. Qual è oggi il loro rapporto col cibo?
“Il cibo piace a tutti e quello che ho notato è che esiste un po’ più di educazione. Una volta quando servivi cibo gratis, la gente quasi si picchiava, ora no. Quello che noto, invece, è che la maggior parte delle persone non sa fare acquisti, compra cibo scadente. In tour con Conad abbiamo cercato di fare passare il messaggio ‘cucinare sempre con prodotti freschi, di qualità e sani’.
Ad Alessandria non c’è quasi questo tipo di cultura. Alcuni colleghi spesso comprano materie non all’altezza per potere fare ristorazione a prezzi bassi. Ormai, quando si va al ristorante si vogliono spendere venti, venticinque euro a persona e avere tanto da mangiare. Ma per mantenere prezzi così bassi, bisogna accontentarsi di materie prime di bassa qualità. Il ristoratore è ormai solo legato al business e il cliente non sa cosa sta mangiando a un prezzo basso”.

Quali sono i tuoi prossimi progetti?
“Riprendo i corsi di cucina al Ciofs (Centro italiano opere femminili salesiane di formazione professionale), a metà ottobre sarà in Toscana per fare la giuria ad una gara di cuochi e, poi, tante piccole cose. Ormai si richiede tata enogastronomia in giro per l’Italia, soprattutto chi fa cucina onesta. Io non faccio ricette elaborate, insegno piatti della tradizione non solo Piemontese ma di tutta Italia. Piatti essenziali e riproducibili. Poi c’è Il Grappolo. Ho finito le quattordici salse per il bollito misto che, finalmente, da mercoledì 27 settembre sarà di nuovo disponibile. Come da più di trentacinque anni a questa parte…”