Beppe Sardi: qualità, trasparenza e correttezza verso il cliente [Il gusto del territorio]

di Eleonora Scafaro

 

 

“Dovessi tornare indietro, non farei più l’imprenditore nella ristorazione”: ma poi la passione per il suo lavoro lo tradisce e ribalta la sua dichiarazione.

Inizia così Beppe Sardi, del ristorante Il Grappolo, il suo intervento alla Scuola per imprenditori, nata dalla collaborazione tra Confartigianato e Università del Piemonte Orientale, con il patrocinio della Camera di Commercio di Alessandria.

Un ciclo di lezioni ed incontri con esperti per approntare strategie operative anti crisi e prepararsi alle sfide dei mercati, con il coordinamento di Marco Novarese, professore di Economia al Dipartimento di Giurisprudenza, Scienze Politiche Economiche e Sociali.

Lunedì sera si è tenuto il secondo appuntamento con le lezioni frontali, aperte a studenti e al pubblico, sul tema ‘Il racconto del cibo, un ingrediente per aggiungere gusto’.

Professore, insieme a Novarese, appunto Beppe Sardi, che ha raccontato la sua esperienza nel campo della ristorazione.

“Fare impresa ora, è un grande rischio. I tempi sono cambiati. Quarant’anni fa ci si poteva prendere il rischio di aprire un ristorante, per esempio, adesso no. O sei pieno di soldi, allora di puoi accollare il rischio anche di un fallimento avendo le spalle coperte, oppure bisogna lasciare perdere”, spiega Beppe Sardi. “Non è solo la crisi economica che ha piegato il campo della ristorazione, ma anche la cultura”.

Nel mondo della ristorazione si combatte a colpi di prezzi sempre più competitivi. Ma quale prezzo, invece, paga il cliente?

“E’ normale che le persone vadano a mangiare in posti molto economici. La qualità del cibo, però, si abbassa. Senza contare che tanti ristoranti somministrano anche alimenti scaduti. Provate a fare un giro tra i negozi di via San Lorenzo ad Alessandria. Guardate, leggete i prezzi e confrontateli con quelli dei discount. Se in un ristorante mangiate antipasto, primo secondo e dolce con quindici euro, chiedevi da dove arrivano le materie prime”.

E’ chiaro, quindi, che sul campo di battaglia vince chi propone il prezzo più competitivo. Il prezzo più alto, però, lo paghiamo noi.

Stessa cosa succede con il vino. Se al supermercato una bottiglia di rosso Igp viene venduta a un euro e cinquanta o due euro, vuol dire che è prodotto con un mix di uvaggi di qualunque genere e di bassa qualità. Senza contare che in quei pochi euro c’è anche il costo della bottiglia, etichetta e chiusura. Ciò significa che l’uva ha un costo di alcuni centesimi.

E’ la cultura gastronomica che manca.

“Guardare Masterchef o altri programmi di cucina, ha sottolineato Beppe Sardi, non fa di voi dei cuochi. Quella non è cultura enogastronomica. E lo dico perché in televisione ci sono stato, ne ho fatta tanta di gavetta e so come funziona. I protagonisti di programmi di cucina sono quasi tutti chef stellati che prendono soldi e mandano avanti il ristorante. Avere una stella Michelin, infatti, ha costi altissimi e con la ristorazione e la crisi è molto difficile pagare gli stipendi ai dipendenti, figuriamoci mantenere un riconoscimento di questo livello.
Questi format hanno un po’ rovinato il mestiere del ristoratore. Io insegno a tanti ragazzi giovani, e ogni anno vedo che i ragazzi sono sempre più convinti di essere ‘nati imparati’. Nel nostro campo, se si vuole fare impresa, bisogna partire dal basso, dal mestiere del lavapiatti. E’ da lì che si inizia. Ma tutti vogliono fare subito lo chef. Invece bisogna fare la gavetta, apprendere.
In questi mestiere è importante l’umiltà, imparare a rapportarsi con i colleghi e, soprattutto, a scegliere le materie prime. E’ inutile continuare a pensare all’impiattamento o alla presentazione del piatto – tutti termini e concetti da Masterchef – se si cucinano pietanze scadenti con materie cattive.
Il consiglio che posso dare ai giovani è quello sì di fare impresa, ma nel piccolo. Non imbarcarsi in grandi iniziative, soprattutto nella ristorazione”.

E l’esempio, Beppe, ce l’ha proprio in casa. Sua figlia, Elisa Sardi, ha rilevato i locali di uno storico ristorante alessandrino, nel centro storico. Il progetto sta prendendo forma proprio in questi giorni ed è quasi pronto per la partenza.

Sull’onda del modello spagnolo, Elisa creerà un nuovo modo di fare ristorazione che possa accogliere sia l’aperitivo che la cena, anche per celiaci. “Di più non posso svelare, posso solo dire che si useranno prodotti e cantine del territorio piemontese”, ha precisato Beppe Sardi.

Ed è proprio dal Piemonte e da Alessandria che il cuoco di Rocchetta Tanaro consiglia di iniziare: “Se volete fare impresa nella ristorazione, non dimenticatevi del territorio da cui venite. Le cucine regionali sono un tesoro da scoprire e riscoprire, magari rivisitandole in chiave moderna, ma mantenendo i prodotti di qualità. Il consumatore è sempre più informato e sveglio, se gli proponete un prodotto comprato in un discount come un elemento di nicchia, di qualità e del territorio, prima o poi se ne accorge. Così si perderà clientela”.

Correttezza, coraggio, umiltà e tanto lavoro. Non è il segreto del successo, ma è un ottimo inizio.