Addio al Grappolo: chiude un pezzo di Alessandria [Il gusto del territorio]

di Eleonora Scafaro

 
Il ristorante Il Grappolo di Alessandria, il 31 dicembre, chiude. Uno dei più storici locali della provincia (gli spazi hanno 111 anni e i muri sono stati venduti 10 anni fa), chiude definitivamente.

Una storia lunga 41 anni per Beppe Sardi, 30 per Gianluca Bertini e 25 per Paolo Magnè.
Non chiude per fallimento ma per problemi personali dei tre soci. Beppe, “dopo il primo intervento sbagliato al reparto di ortopedia dell’ospedale di Alessandria, a seguito di una brutta caduta” che gli ha provocato la rottura del tallone, ha crescenti problemi fisici, Gianluca ha avuto un grosso danno personale e, oggi, ha un problema di gestione familiare, mentre Paolo è quello che avrà meno problemi grazie ad alcuni progetti già in pista.

Il ristorante chiude con un fatturato che cresce, ma con una serie di condizioni che impediscono ai soci di andare avanti.

Il Grappolo è ristorante che ha tenuto una qualità medio-alta (dalle materie prime alla gestione dei clienti, come portare le posate al tavolo su un piatto) ma, in questi tempi, proprio l’alta qualità non ha più redditività.

“Merce scadente, in questo locale, non è mai arrivata e non l’abbiamo mai utilizzata”, hanno sottolineato Beppe e Paolo “l’unica strada per il ristorante per mantenere un equilibrio accettabile dei conti, non è la ristorazione stretta, perché con quella si coprono solo i costi: sono i banchetti, comunioni, feste ecc. L’evento, che si affianca all’attività di ristorazione, ci permette di guadagnare. Fino a otto anni fa facevamo banchetti da 40, 45 euro a testa, dando molto e di una certa qualità. Oggi l’utenza chiede di spendere circa una ventina di euro in meno perché molti ristoranti propongono eventi a 25, 30 euro ma con merce di scarsa qualità.
Alcuni colleghi ristoratori lo sanno, la pensano come noi ma non hanno il coraggio di dirlo. A stima, quindi, negli ultimi otto anni abbiamo perso tra i 10 e i 15 euro a cliente che, sommandoli, sono i soldi che coprivano gli stipendi. Il nostro futuro, ora, sarà tutto da definire, continua Beppe Sardi: io continuerò a fare lo zingaro e a breve presenterò un progetto insieme a Beppe Vessicchio (ne avevamo scritto qui), Gianluca andrà ad Acqui Terme a insegnare e Paolo è sul mercato”.

Due sono i gruppi stranieri interessati al ristorante, nessun italiano e, soprattutto, nessun alessandrino, “quello che non vedo in ogni caso, specifica Beppe, sarà la continuità della cucina alessandrina”.

Quello che preme a Beppe e Paolo è comunicare che Il Grappolo ha sempre usato materie di prima qualità: “Alcuni colleghi spesso comprano materie non all’altezza per potere fare ristorazione a prezzi bassi. Ormai, quando si va al ristorante si vogliono spendere venti, venticinque euro a persona e avere tanto da mangiare come nei diffusi ‘all you can eat’. Ma per mantenere prezzi così bassi, bisogna accontentarsi di materie prime di bassa qualità. Il ristoratore è ormai solo legato al business e il cliente non sa cosa sta mangiando a un prezzo basso”.

Allora, dal 31 dicembre, niente più bagna cauda fatta con l’antica tradizione territoriale che va da Acqui Terme a Casale Monferrato: “Certo, commenta Beppe, la bagna cauda si può fare spendendo poco ma non sarà digeribile. Noi la facciamo con acciughe di prima qualità, non con lo scarto di lavorazione, e l’aglio non arriva dalla Cina ma è coltivato nella nostra zona. E anche il vino in cui è cotta è di prima qualità”.

Niente più bollito con le quattordici salse fatte tutte a mano da Beppe Sardi, insomma niente più Grappolo.

Niente più Grappolo sia come ristorante ma come punto di incontro (nella famosa saletta) della politica, e dello spettacolo. Il Grappolo era, è, anche un punto di riferimento di una grossa fetta di società che si ritrovava non solo per mangiare, ma anche per parlare.

D’altronde gli spazi del ristorante sono vincolati dalla Sovrintendenza, hanno 111 anni e di storie ne hanno vissute e ascoltate.

“Si chiude con un Natale da record, tante sono le prenotazioni, così come per Capodanno”.

Beppe a stento trattiene le lacrime e preferisce lasciare alla scrittura i suoi sentimenti. “Chiude la tradizione alessandrina dopo essersi risollevata dall’alluvione del 1994 e dalla crisi economica, e lascia una voragine aperta tra il nuovo, il ponte Meier, e le vecchie foto ingiallite del centro storico.
Per me, luogo di risate, mangiate, abbracci e battute chiude la porta su una stanza di casa mia. Quando le luci si spegneranno in via Casale, forse, Alessandria si accorgerà di cosa ha perso”.

 

La lettera di Beppe Sardi

 

“Cari clienti e amici, dopo 41 anni di felice gestione del ‘Grappolo’, purtroppo ora devo dire basta. In questi ultimi cinque anni ho cercato qualche giovane che potesse entrare al mio posto nella società con Gianluca
e Paolo. Ho offerto condizioni non solo favorevoli, ma molto di più, ma cionostante non ho avuto successo.

L’incidente che ho subìto mi è costato tre interventi chirurgici, a causa del primo che è stato sbagliato, e non sono più riuscito a recuperare del tutto anche a causa della cattiva postura che mi ha provocato altri problemi.
Oggi anche i miei soci, per motivi personali, non se la sentono più di proseguire questa avventura che ci ha uniti per tanto tempo e non rimane altro che la chiusura dell’attività. Speriamo arrivino soggetti che
possano continuare nella tradizione enogastronomica alessandrina e piemontese, quella che ‘Il Grappolo’ ha sempre, e con orgoglio, cercato di rappresentare.

Purtroppo è sotto gli occhi di tutti come sia cambiato lo scenario della ristorazione alessandrina. E mi permetto, in questa occasione, un piccolo sfogo. Il proliferare di locali ‘all you can eat’ e similari ha
innescato una corsa al ribasso del prezzo, ovviamente a discapito della qualità. Chi gestisce questi locali ragiona in termini di business facendo leva proprio sul prezzo e questo forse è comprensibile.

Decisamente trovo poco giustificabili i colleghi ristoratori che hanno deciso di fare concorrenza esclusivamente a questi prezzi, anziché puntare sulla differenziazione del valore dei prodotti e dei servizi offerti. E, in ultimo, trovo difficile capire quegli avventori che non si chiedono come si possano fare prezzi così bassi. Il costo delle materie prime è sotto gli occhi di tutti, è sufficiente andare a fare la spesa.

Per un ristorante si aggiungono altre voci economiche: personale, costi fissi di gestione che vanno dall’energia al riscaldamento/condizionamento, imposte.

La crisi ha colpito duro tutti e la ristorazione medio-alta ha problemi a sopravvivere in tutta Italia, ma ad
Alessandria, a mio avviso, è più accentuata.
Detto questo, possono serenamente affermare che nei miei 41 anni di gestione del ‘Grappolo’, mai e poi mai mi sono permesso di gestire dei cibi scadenti. Oggi appendo
i coltelli al chiodo, ma lo faccio con dignità.

Ho dato la mia vita al ristorante e, mi sento di dire, anche alla città. Ho dato, ma ho anche ricevuto, perciò mi sento appagato. Ci sono stati il dramma dell’alluvione e altri momenti negativi che ho vissuto, ma mi
sono sempre ripreso e sono ripartito. Per questo posso ringraziare il mio carattere, ma soprattutto la clientela e i miei amici che mi sono sempre stati vicini.

Ormai la salute non mi permette di fare più questa vita con gli stessi ritmi, devo necessariamente ridurre (sono già anche ufficialmente un pensionato Inps da un anno!).

Comunque continuerò con i corsi di
cucina e di sala, le consulenze e le collaborazioni.

Per quanto possibile e di interesse per le istituzioni alessandrine, mi propongo di lavorare con le stesse per migliorare, o, forse, non perdere del tutto, la nostra cucina tradizionale che al momento mi sembra molto compromessa.

Una novità è che seguirò la vendita della mia Barbera fatta con il maestro Beppe Vessicchio!

Certamente, e con immenso piacere, potrò dedicare un po’ più di tempo alle mie figlie Mara ed Elisa e al suo locale ‘Barlicin’.
Infine, passerò un più tempo al mio paesello, Rocchetta Tanaro, ma sarò anche ad Alessandria, quindi ci incontreremo per un saluto o un caffè con chiunque lo vorrà.

Con il cuore pieno di nostalgia, dico a tutti grazie, grazie, grazie per tutti questi anni passati insieme.

Noi vorremmo salutarvi tutti il più possibile di persona e, se vi va, vedervi al ‘Grappolo’ a mangiare l’ultimo bollitone. Io, Paolo e Gianluca saremo presenti fino al 31 dicembre!”

Beppe Sardi