di Eleonora Scafaro
Quando si parla di caffè di certo non ci viene in mente il territorio piemontese.
La vicinanza, invece, con il porto di Genova, ha fatto sì che l’alessandrino diventasse un importante centro di torrefazione.
Il porto di Genova, infatti, è da sempre un importante centro di smistamento della migliore produzione mondiale di caffè, ed è per questo motivo che proprio a Genova fiorisce una scuola di specialisti della torrefazione.
Tra questi, negli anni ’50, nasce la necessità di acquistare, lavorare e miscelare il caffè crudo come consorzio e nasce, così, l’associazione “Torrefattori Associati Genova” che serve una serie di marchi importanti in tutta Italia.
Nel 2004 la produzione del consorzio si trasferisce nello stabilimento di Serravalle Scrivia, che produce circa duecentocinquanta quintali di caffè.
Il caffè viene coltivato in settanta paesi diversi ed è il secondo prodotto più commercializzato al mondo dopo il petrolio.
I paesi che ne consumano di più sono la Scandinavia, gli Stati Uniti e la Russia e non l’Italia, come invece si pensa.
L’espresso non è il metodo di estrazione più usato; infatti costituisce soltanto il trenta per cento del consumo mondiale perché considerato un prodotto di nicchia. E’, invece, il caffè filtro quello più diffuso perché riesce a conciliare caffè, infusi e aromi diversi.
Ci sono due principali tipi di caffè: l’arabica, molto pregiata, cresce in altitudine e da
frutti con le migliori caratteristiche qualititative sia per gusto che per aroma e la robusta, prodotta in pianura, di qualità inferiore rispetto all’arabica e viene usata per aggiungere corpo nella miscela.
Il più grande produttore di caffè è il Brasile, grazie anche agli ampi spazi che consente di coltivare grandi quantità.
Il caffè, una volta raccolto, viene trattato in diversi modi: a secco e lavato.
Il procedimento a secco è un metodo molto economico con cui i chicchi di caffè appena raccolti vengono fatti essiccare al sole per diversi giorni, sparsi su apposite aie affinché l’umidità all’interno del frutto si abbassi. Completata l’essiccazione, i chicchi vengono separati dai frutti.
Per il caffè lavato, invece, il procedimento è differente. I frutti vengono immersi in vasche di acqua fresca dove, per la differenza di peso, quelle mature e immature cadono sul fondo e quelle secche o marce rimangono a galla. I frutti usciti dalla prima selezione passano attraverso macchine spolpatrici che liberano il chicco.
Questo lavoro è preparatorio all’esportazione. I chicchi vengono esportati in sacchi da sessanta o sessantanove chili, caricati in container e spediti via mare dalla industrie di torrefazione.
Il mercato del caffè viene regolamentato a Wall Street, dove la New York coffe suga cocoa stabilisce le quotazioni delle partite di caffè arabica, a Londra la London coffe terminal market stabilisce, invece, le quotazioni della robusta.
All’arrivo del caffè nei porti, viene effettuato il controllo qualità prelevando dei campioni di caffè crudo che passerà attraverso analisi chimiche.
Una volta giunto in industria, il caffè deve essere sottoposto al processo di torrefazione che, nel nostro caso, viene effettuato nello stabilimento di Serravalle.
I chicchi di caffè crudo, che hanno un profumo di cereale, vengono sottoposti ad una temperatura di duecento, duecento venti gradi, emanando un profumo di pane tostato.
Dopo la tostatura il peso del caffè diminuisce di circa il venti percento a causa dell’eliminazione dell’acqua, mentre il volume aumenta di quasi il cinquanta percento.
Alla fine del processo di torrefazione, se il caffè è destinato al confezionamento i grani, viene immediatamente confezionato sottovuoto.
La storia del caffè affonda le radici nell’anno mille ed è originario della regione di Kaffa, in Etiopia. Iniziò a diffondersi in Oriente come una sorta di medicinale e nel sedicesimo secolo varca i confini arrivando in Europa.
Nel 1570 il caffè fa la sua comparsa a Venezia dove, nel 1683, apre la prima bottega del caffè.
L’Italia è uno dei più grandi consumatori di caffè prodotto dal Vietnam, quello meno costoso.
“L’Italia, come si pensa, non è il paese più bravo nell’estrazione del caffè – dicono i responsabili della torrefazione. Certo, abbiamo l’espresso, ma se non viene fatto con le dovute attenzioni, risulta nauseante dal sapore di bruciato”.
D’altronde, qualche mese fa, proprio la trasmissione di Rai3, Report, aveva portato alla luce alcuni problemi nella preparazione del caffè come la cattiva pulizia delle macchine pro espresso, il riciclo del latte riscaldato più volte, e l’acqua sporca per fare il caffè.
“Non siamo preoccupati dell’arrivo di Starbucks in Italia, non è nella nostra cultura, però dobbiamo iniziare a riportare l’espresso alla sua grande preziosità e unicità”.
