“A volte, dopo aver lavorato magari due o tre giorni di fila per preparare un dolce speciale ed esclusivo, penso che avrei potuto cavarmela con due ore di lavoro, offrendo ai clienti un prodotto comunque di livello, e che soprattutto mi verrà pagato lo stesso prezzo. Ma è solo un attimo: per me la cucina è prima di tutto passione, e immensa soddisfazione ad ogni nuova creazione. Il profitto viene sempre dopo”. E’ una bella storia di determinazione ed entusiasmo per il proprio lavoro quella di Enza Narcisi, e della sua omonima Locanda dei Narcisi, in frazione Bettole di Pozzolo Formigaro. Quello della ristorazione è un settore che vede sul nostro territorio disseminate un po’ ovunque piccole oasi di qualità ed eccellenza, e di storie anche umane, oltre che professionali, che vale la pena raccontare. Il percorso di Enza Narcisi, e del figlio Matteo Panfili (“è stato qui con me fino ad un anno fa, poi c’è stata una di quelle chiamate che non si possono rifiutare, e ora è chef executive a Palazzina G a Venezia”: come a dire il top del top per chi fa ristorazione), è un’avventura con solide radici famigliari, e con una visione del cibo non come semplice nutrimento, ma come sfida culturale, e anche un po’ estetica.
La passione di Enza per la cucina viene da lontano: “fin da ragazzina, ai fornelli 
domestici, ho cominciato a cimentarmi con ricette della nostra tradizione locale, ma provando a sperimentare, a trasformarle. Ho sempre letto tantissima letteratura del settore: prima su carta, e da alcuni anni naturalmente sul web, perché anche nel nostro settore, come in altri, l’aggiornamento deve davvero essere costante, come la capacità di innovare”. Fra i ‘maestri’ di Enza Narcisi grandi talenti del settore: da Sadler all’alta pasticceria di Igino Massari, ad altri ‘talenti come Guido Alciati, fino a Gualtiero Marchesi.
La scelta di aprire La Locanda dei Narcisi arriva non molti anni fa: “”in questo spazio qui a Bettole di Pozzolo in realtà i miei hanno sempre avuto la loro ‘storica’ attività commerciale, nel settore frutta e verdura. E oggi mio papà, che ha 82 anni, è il nostro produttore ufficiale di prodotti naturali a chilometro zero, anzi a 300 metri, nel senso che tutto ciò che utilizzo in cucina arriva direttamente dal suo orto, naturalmente con tecniche di coltivazione esclusivamente naturali”. La massima attenzione nella selezione delle materie prime caratterizza la cucina della Locanda dei Narcisi su tutti i fronti: con un mix di sapori e aromi del territorio, sapientemente ‘accostati’ ai migliori ingredienti e prodotti naturali di tutta Italia. Carta dei vini compresi, che ‘attinge’ con sapienza dal Gavi, al Timorasso ai rossi piemontesi, ma spazia poi con intelligenti accostamenti un po’ in tutte le migliori tradizionali enologiche del paese.
Una vera, straordinaria peculiarità della Locanda dei Narcisi è la massima attenzione alle esigenze dei celiaci, e di chiunque abbia intolleranze di tipo alimentare. E qui si apre un capitolo importante, a cui Enza tiene tantissimo: “Preciso che parlo da celiaca, quindi con cognizione di causa, e sapendo cosa significa: da noi c’è un ampio menu completamente dedicato alle loro, o meglio nostre, esigenze. E attenzione: si stanno moltiplicando i locali che propongono soluzioni per i celiaci, anche in assoluta buona fede, ma poi non sono attrezzati per farlo in maniera adeguata: in realtà basta un mestolo ‘contaminato’, per così dire, e ogni sforzo si vanifica”. La Locanda dei Narcisi è iscritta all’Associazione Nazionale Celiaci, e riconosciuta quindi in maniera ufficiale come locale ‘a regola d’arte’: e, provare per credere, un pranzo o cena per celiaci risulta assolutamente gradevole anche per tutti gli altri.
Che si tratti di menu di carne o di pesce (“freschissimo, comprato per noi dal nostro fornitore direttamente sul posto, e all’asta: ossia i ‘pezzi’ migliori, e più pregiati”), nel ristorante di Enza Narcisi troverete un’offerta sempre variegata e che si rinnova, negli anni e con le stagioni: “perché se non sperimento non mi diverto, e si rischia di ‘fossilizzarsi’, e di rifugiarsi nel dèjà vu: mentre la tradizione la si valorizza rinnovandola continuamente, o almeno io la penso così”.
Dialogando con Enza Narcisi, si capisce che i ‘talenti’ del figlio Matteo Panfilio, 27 enne
chef con varie esperienze internazionali, e oggi chef executive a Palazzina G a Venezia, non sono ‘sbocciati’ dal nulla, ma derivano da una forte tradizione e attitudine famigliare: “sono molto orgogliosa dei risultati che sta ottenendo, naturalmente: dopo il diploma all’istituto alberghiero Marco Polo di Genova, a soli 19 anni è partito per Londra. Le sue qualità erano già evidenti, ma le ha affinato con una gavetta durissima, in locali di prestigio assoluto, come l’Harry’s Bar e altri. Poi mi ha aiutata ad aprire la Locanda dei Narcisi, che rapidamente si è guadagnata spazio e considerazione non solo a casa nostra, ma sulle più autorevoli guide nazionali, a partire dalla Guida Michelin. Senza trascurare trip advisor naturalmente: oggi il web è un canale di interazione, di dialogo e di confronto con la clientela assolutamente fondamentale”.
Formazione e scuola di cucina
A Enza Narcisi non solo piace cucinare, e ‘interpretare’ ricette tradizionali in maniera innovativa, creando nuovi piatti. Ha anche il gusto e la capacità di ‘trasmettere’ il suo sapere e le sue competenze in cucina, ‘vincendo’ la naturale ritrosìa del cuoco a rivelare i suoi piccoli e grandi segreti. “Una ricetta è anche bello e piacevole raccontarla, svelarla – sorride –, e poi veri misteri non ce ne sono. Semmai, a parità di ingredienti e di ‘tecnica’, la differenza la fa sempre e comunque ‘la mano’ di ogni cuoco, la sua capacità di personale interpretazione. Noi qui da anni ospitiamo con piacere giovani stagisti in arrivo dall’alberghiero di Genova, lo stesso in cui si diplomò mio figlio. Ma anche qualche ragazzo qui della zona: e quando ne trovo uno particolarmente dotato me ne accorgo subito, ed è davvero un piacere poter trasmettere quel che sai, e che hai a tua volta imparato negli anni”. In cucina con Enza è un vero e proprio corso di cucina, con ‘pacchetti’ di quattro lezioni, aperto a tutti e non solo ai professionisti dei ‘fornelli’, per scoprire i segreti, e soprattutto il metodo e le tecniche, che consentono di trasformarsi in uno ‘chef gourmet’. “E’ un percorso questo che si intraprende se davvero motivati, e mi fa un po’ sorridere la ‘moda’ delle trasmissioni di cucina in tv: non le guardo, ma quando ho provato ad informarmi ho scoperto che sono spesso pura finzione. Spettacolo fine a se stesso”.
Il corso si tiene naturalmente alla Locanda dei Narcisi, all’interno di un ambiente raffinato
ed accogliente, che ha tra l’altro una particolarità che balza subito agli occhi dei clienti: sembra quasi una galleria d’arte, dato il numero di quadri che si possono ammirare alle pareti: “sono tutte opere di Roberto Bonafè – spiega la chef -, apprezzato pittore di Bettole, e variano a seconda delle stagioni, e dei temi che insieme all’artista decidiamo di affrontare, e raccontare”. Poi Enza aggiunge: “credo sia anche questo un modo importante di interagire con il territorio, e di fare sinergia tra persone che operano in settori diversi, che possono aiutarsi a vicenda, no?”. Poi sorridendo conclude: “Peccato che dalle nostre parti questo gioco di squadra non sia propriamente la regola….”.
Ettore Grassano
