di Eleonora Scafaro
Ritratto della chef della bagna cauda e della ribollita
Ci sono persone che si raccontano da sole, attraverso ciò che hanno fatto e continuano a fare. che hanno un bagaglio immenso di avventure e di storie. Esperienze che incrociano altre persone e creano altre meravigliose strade e racconti.
Questo è un po’ il percorso di Rita Giusti, toscanaccia di Prato con profonde radici aretine.
Rita è una cuoca o, se preferite, una chef, che si racconta attraverso i suoi piatti.
In fondo, in una ricetta, non c’è solo cibo: c’è cultura, c’è storia, tradizione, amore e passione.
E le sue ricette, la sua tradizione si incontrano con quelle piemontesi, due realtà diverse con una grande storia alle spalle.
La cucina per Rita è sempre stata una grande passione. Da ragazza lavorava stagionalmente nei ristoranti come cameriera, a fine turno si chiudeva in cucina e preparava la cena a tutti i colleghi.
Nel 1993 arriva in Alessandria lasciando la sua Toscana per amore. Nel 1994 apre il Bistrot, la vecchia Osteria della Lupa: “Quando sono arrivata in Alessandria avevo proprio in mente di aprire una osteria, un bistrot. E’ stata una esperienza molto piacevole che mi ha permesso di imparare, sperimentare e di conoscere persone e realtà diverse. Mi ha permesso di vedere scorrere le vite degli altri” – racconta Rita.
Dopo il Bistrot c’è stata una parentesi salutista. Ha lavorato per tre anni da Teo & Bia, una pasticceria/gastronomia che propone cibi non manipolati dalla chimica e il più naturali possibili.
Dopo Teo & Bia, Rita diventa la cuoca del MezzoLitro “dove mi hanno accettato come toscana in un ambiente fortemente piemontese. La cucina della mia terra ha tanta tradizione, ha una tavola importante. Piemonte e Toscana, sotto questo punto di vista, hanno sì due bagagli diversi, ma accomunati da una grande storia”.
Al MezzoLitro, Rita si confronto e affronta una cucina un po’ diversa dal solito, dando molto spazio a una linea semplice e leggera, mescolando i piatti classici delle due regioni.
“La cucina – spiega Rita – è in continua evoluzione. Le ricette che facevano i nostri nonni, per esempio, a volte non si possono replicare alla lettera perché risultano pesanti e spesso alcuni ingredienti non si trovano neanche più. La cucina cambia, è lo specchio sociale e culturale di ciò che succede nella società”.
E, sicuramente, Rita non è una persona che si spaventa di fronte alle novità.
Ha studiato e imparato le ricette piemontesi facendole sue, come se fosse alessandrina fin dalla nascita. Proprio lei, cucina la tradizione piemontese con un occhio diverso, seguendo sempre fedelmente l’anima della ricetta.
Per Rita la parola d’ordine in cucina è “modificare”. Affrontando due filosofie di cucina diverse che, però, hanno un passato molto forte, modificare, cambiare alcuni ingredienti del passato non significa stravolgere le ricette, ma attualizzarle, rispettando la tradizione e come dice lei “il fegato della gente”!
“Il mio bagaglio culinario lo devo, principalmente alla mia famiglia. Molte ricette che faccio sono della mia famiglia. Ho studiato molto, basandomi soprattutto sulle ricette di due cuochi – non cuochi, conoscitori della tradizione culinaria piemontese e toscana: Giovanni Goria per il Piemonte, avvocato che ha scritto libri di cucina senza neanche una immagine che ti permettono una chiave di lettura della ricetta molto ampia, e Paolo Petroni, laureato in economia e commercio, esperto di marketing e di cucina toscana.
Due esperti che, però, non sono cuochi e che, forse, hanno una visione della cucina un po’ diversa da uno chef: raccontando tradizioni e ricette in cui ci si può ritrovare.
La cucina, oggi, è di moda. Da La prova del cuoco a Masterchef, ormai sono moltissimi i programmi che parlano di cucina: “Io non amo molto tutte quelle trasmissioni di cucina dove si deve per forza vincere qualcosa o in cui bisogna cucinare qualcosa che stupisca. Il cibo viene dalla terra, noi siamo quello mangiamo, a me interessa questo aspetto della cucina. Stare intorno a un tavolo per mangiare non è solo nutrirsi, è anche convivio, si condividono esperienze, ci si conosce, si parla. Dalle cene nascono sempre delle grandi idee! Il cibo fine a se stesso è una concezione decadente. Faccio fatica a slegare la tradizione dalla tavola. Mangiando la bagna cauda o i subric, per esempio, mi sembra di essere in Piemonte da tutta la vita. Sono due piatti semplici, che ripercorrono la via del sale e portano con esse tutta la memoria e la tradizione”.
Rita racconta, poi, dell’atmosfera unica che c’era nelle osterie toscane di una volta, dove, magari, la cucina era mediocre ma si stava bene e il cibo univa persone che non si conoscevano ma condividevano alcune ore insieme.
Dopo un percorso lungo fatto di tante esperienze, Rita si sente pronta per affrontare
un’esperienza da insegnante nel corso di cucina “La Toscana tra i fornelli del Piemonte”, quattro lezioni nella bellissima cornice di Palazzo Gozzani a Casale Monferrato, il 10 e il 17 maggio, il 7 e il 14 giugno.
Piemonte e Toscana: due cucine diverse, con bagagli culturali completamente differenti ma con importanti tradizioni accomunate da una cuoca che parla una doppia lingua e che continua a mettersi in gioco: “la mia prossima avventura sarà con la cucina vegetariana e vegana”!
