di Eleonora Scafaro
Il viaggio nel mondo della bagna cauda continua.
Questa è la volta delle verdure e di tutto ciò che si può “pucciare” nella bagna.
La tradizione vuole che con la bagna cauda si servano verdure cotte e crude e uova.
Le verdure da servire crude sono il cardo gobbo, il topinambur, la verza e l’indivia belga.
Quelle cotte, lessate o arrostite sono le patate, il cavolfiore, le cipolle, i peperoni e le barbabietole.
Infine, le uova. Si possono intingere sode, oppure rotte direttamente nel pentolino.
Le verdure vanno preparate prima: quelle cotte devono raffreddare prima di essere servite e quelle crude vanno tagliate e presentate come più vi piace.
Dei cardi gobbi si eliminano le parti esterne e si staccano i cambi e i filamenti. Vanno tagliati in pezzi di circa cinque centimetri e poi buttati in acqu
a e limone. Il cuore del cardo, invece, si deve affettare sottilmente.
I topinambur, una volta puliti e sbucciati, vanno serviti interi.
I peperoni, poi, occorre pulirli dei semi, eliminare il torsolo e la costa bianca e poi tagliarli a fettine non troppo piccole.
I cipollotti devono essere freschi e si servono tagliati alla base in un bicchiere a marinare nella barbera.
La scarola e l’indivia, invece, si presentano intere.
Il galateo della bagna cauda prevede che si intingano prima tutte le verdure e, infine, per raccogliere l’ultima salsa nel dian, si faccia cuocere un uovo (si può anche intingere sodo), eventualmente con una grattata di tartufo bianco.
Nel passato si usava anche bere del brodo prima di iniziare a mangiare la bagna cauda per “aprire” lo stomaco, oppure dopo, con una funzione digestiva.
Vietato, durante il rito della bagna cauda, immergere pezzi di pane.
Nel prossimo appuntamento sveleremo i segreti i segreti per fare una perfetta bagna cauda piemontese.
