di Eleonora Scafaro
Episodio 1
Abbiamo già parlato del ruolo delle vie del sale in Piemonte: erano le strade che collegavano la nostra provincia al mare, sulle quali si trasportavano prodotti e si commerciava.
Proprio attraverso le vie del sale sono arrivate da noi le acciughe, alimento principale di uno dei piatti piemontesi per antonomasia, la bagna cauda.
Con il commercio delle acciughe, si diffonde, presto la figura dell’anciuè, l’acciugaio, il rivenditore di acciughe.
Gli anciuè trasportavano barili interi di acciughe che venivano vendute porta a porta alle famiglie.
Altro ingrediente della cagna cauda è l’olio, non propriamente del nostro territorio.
Anche le olive e l’olio arrivavano dalle vie del sale dalla Liguria.
Prima del Cinquecento, l’olio comunemente usato nel nostro territorio era quello di noci e di nocciole, frutti di facile reperibilità nella nostra regione.
La bagna cauda, infatti, anticamente, era fatta con le noci.
Non era però difficile trovare nelle zone del Belbo e Tiglione, qualche ulivo.
All’inizio del 1700, poi, a causa di un inverno rigido che causò la morte delle
piante, si abbandonò progressivamente la coltivazione delle olive.
La bagna cauda, nell’ottocento, è già la regina delle tavole piemontesi: si usa per accompagnare la polenta e, a volte, con l’aggiunta di qualche pezzetto di burro.
Viene spesso cucinata all’inizio della settimana per essere mangiata con le verdure e, con il passare dei giorni, rimpinguata con acciughe e olio diventando sempre più liquida.
La si usa, quindi, come condimento per le insalate, anche con l’aceto.
Ma come si cucina un’ottima bagna cauda?
La ricerca, inizia, ovviamente, dalle acciughe.
Devono essere quelle rosse di Spagna, non quelle in barattolo.
L’olio, rigorosamente extravergine di oliva. L’aglio, poi, è il re. Spesso cotto nel latte per alleviare la sua pesantezza, i cultori della bagna cauda seguono la cottura senza latte.
La bagna va sempre cotta a temperatura elevata, ma non deve friggere e fare fumo.
Le verdure da “pucciare” nella bagna cauda sono cardo, topinambur, peperoni, cavolo verza, finocchio, patata, indivia, scarola, cipollotti, cavolfiori e sedano.
