Piatti e ricette ‘alla Marengo” [Alessandria in Pista]

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di Mauro Remotti

 

 

Napoleone Bonaparte nutrì sempre molto affetto nei confronti della battaglia di Marengo che lo vide fortunato vincitore. Per conservarne più a lungo il ricordo[1], volle attribuire il nome di Marengo a una moneta d’oro[2], a un vascello di guerra e al suo famoso cavallo bianco.

 

La piccola località a pochi chilometri da Alessandria ha altresì ispirato alcune prelibate ricette[3]. Iniziando dai primi piatti, esiste una variante di agnolotti, detti appunto alla Marengo[4], con salsiccia a crudo, che si inserisce perfettamente nel solco della tradizione gastronomica piemontese, la quale è solita abbinare la carne alle verdure nei ripieni della pasta.

Passando ai secondi, celeberrima è la ricetta del pollo alla Marengo o Sauté de Poulet Marengo[5]. Si narra che Napoleone, il quale per abitudine mangiava soltanto al termine della battaglia, chiese al suo chef personale, lo svizzero François Dunand[6], di preparargli la cena. Il cuoco recuperò i pochi ingredienti disponibili (tre uova, quattro pomodori, sei gamberi di fiume, una gallina starnazzante, qualche spicchio di aglio, dell’olio), probabilmente requisiti a qualche contadino della zona, che provò a mettere insieme. Usando una galletta militare, preparò dei crostoni friggendoli in una padella dove poi aggiunse il pollo tagliato a pezzetti con la sciabola del generale. Una volta cotto, lo mise da parte, friggendo successivamente nello stesso tegame le uova con l’aglio e i pomodori. Ci spruzzò sopra un po’ d’acqua mescolata a del cognac, e per ultimi aggiunse i gamberi. A Napoleone, che non aveva fama di essere un buongustaio[7], il pollo così combinato piacque moltissimo.

Da cuciniere esperto, Dunand sapeva che il cognac e i gamberi di fiume non si accostano tanto bene; pertanto, in un secondo tempo, decise di sostituire il cognac con del vino bianco e i gamberi con i funghi. L’imperatore, che era molto superstizioso, pretese invece il rispetto della versione originaria e dispose che avrebbe gustato tale piatto dopo ogni battaglia.

Fino a qui la leggenda. In realtà, la sera della vittoria non venne seguita alcuna ricetta particolare: all’imperatore e ai generali venne semplicemente servito tutto il meglio che si era potuto trovare in termini di qualità (il pollo e il pomodoro) e quantità (i gamberi di fiume erano molto abbondanti in fiumi, torrenti e rogge sino a fine ‘800).

La ricetta è stata anche ripresa in chiave fumettistica. Infatti, sul numero di Topolino del 29 gennaio 1989 è stata pubblicata una storia, scritta e sceneggiata da Giampiero Ubezio, intitolata Topolino e il pollo alla marengo[8]. Secondo l’immaginazione dell’autore, Topolino e l’inseparabile amico Pippo si ritrovano improvvisamente nel bel mezzo della battaglia di Marengo per scoprire se veramente il merito della vittoria spetti a un certo Le Coq, chef personale di Napoleone. Assunti come aiuto cuochi, Topolino e Pippo assistono ai tormenti di Bonaparte nel momento in cui si rende conto di aver sbagliato a inviare in perlustrazione una parte delle truppe proprio quando gli austriaci hanno deciso di attaccare in forze. Le Coq, per consolarlo, gli prepara una nuova ricetta di pollo. L’allettante profumino giunge sino ai soldati francesi che si erano allontanati, invogliandoli a tornare sui propri passi giusto in tempo per cogliere di sorpresa i nemici e ottenere così una straordinaria e inaspettata vittoria.

Anche un altro piatto tipico fraschettano, la ciapilaia o ciapùlaia[9], un tritato di carne di cavallo condito con cipolle, aglio, sale e pepe, che si mette in fusione nel vino rosso per poi essere servito con la polenta, potrebbe essere derivato dalla battaglia in considerazione della abbondante quantità di carne animale disponibile e già un po’ frollata sui campi di Marengo.

Dulcis in fundo, la polenta di Marengo. Si tratta di una torta fatta con ingredienti semplici: uova, burro, zucchero, farina di grano, farina di mais, uva sultanina, fecola e un tocco di maraschino. Dante Chiabrera, titolare dell’omonima pasticceria in piazza della Libertà[10], la perfezionò nel 1933 ispirandosi a un episodio leggendario secondo il quale, dopo la battaglia, il “piccolo Corso” si sarebbe rifocillato con questo dolce all’antico albergo del falco.

 

 

[1] Vedi Mauro Remotti, I nomi di Marengo, La Voce Alessandrina n.25 del 29 giugno 2017.

[2] Il  marengo o Napoleon, del valore di 20 franchi, moneta coniata dalla Repubblica Subalpina nel periodo 1803 – 1815.

[3] Vedi Luigi Bruni, La cucina alessandrina, Provincia di Alessandria,1997.

[4] La ricetta degli agnolotti alla Marengo, risalente ai primi del Novecento, è riportata da Anna Gossetti Della Salda nel libro Le ricette regionali italiane.

[5] Tra le versioni più facili, quella scritta da Pellegrino Artusi nell’opera La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene (1891). Più elaborata è invece quella proposta nelle Guide Culinaire (1901) da parte del cuoco francese Auguste Escoffier.

[6] Ipotesi sostenuta anche da Joseph Favre, fondatore dell’Académie Culinaire de France e storico della cucina. Secondo altri, tra cui lo scrittore Antoine Claude Pasquin, la ricetta avrebbe avuto numerosi punti in comune con un preesistente “pollo alla Piemonte” che il Primo Console avrebbe gustato da un oste locale il giorno prima della battaglia. Napoleone, insomma, avrebbe soltanto chiesto al suo chef personale di rifarla. Quest’ultimo finì comunque per modificarla, non avendo a disposizione tutti gli ingredienti dell’originale.

[7] Nelle memorie di Constant Wary, primo valletto di Napoleone, si apprende che all’Imperatore non piaceva passare molto tempo a tavola: preferiva mangiare da solo usando le mani e a ogni pasto beveva un bicchiere di Chambertin allungato con acqua. Napoleone amava il pollo e lo richiedeva a ogni pasto. Il Marchese de Cussy, gastronomo di Bonaparte, si vantava infatti di avere inventato 365 ricette diverse.

[8] Riportata sul sito www.distrettonovese.it

[9] La ricetta, che si caratterizza per la semplicità e brevità di cottura, annovera numerose varianti. Secondo le fonti orali, la ciapilaia andrebbe collegata a Mayno della Spinetta, il famoso brigante gentiluomo, che, avendo assalito la carrozza di Papa Pio VII, del Ministro Saliceti e del generale francese Milhaud, si sarebbe impadronito dei loro cavalli e ne avrebbe usato le carni per un battuto a coltello da preparare in fretta senza troppe elaborazioni.

[10] Chiabrera aveva rilevato la pasticceria da Boratto nel 1906; a sua volta verrà sostituto da Facciotti nel 1936. All’inizio degli anni Cinquanta,  Gigi Capra curò un nuovo lancio pubblicitario della polenta di Marengo. Oggi la pasticceria Bonadeo, sita in Galleria Guerci, dispone del brevetto esclusivo.