Emilia-Romagna: La gioia del convivio [Abbecedario del gusto]

di Pietro Mercogliano

 

Se tutta l’Italia è celebre per la sua ricchissima tradizione culinaria, l’Emilia-Romagna è spesso definita addirittura “la cucina d’Italia”.

A guadagnare una simile fama a questa Regione sarebbe già sufficiente la straordinaria varietà di produzioni tipiche di cui è depositaria, fra le piú rinomate dell’intero nostro Paese: il Parmigiano-Reggiano (e altri formaggi come il Grana Padano e lo Squacquerone), l’Aceto Balsamico e l’Aceto Balsamico Tradizionale, il Prosciutto Crudo di Parma (nonché il Culatello di Zibello e la Mortadella di Bologna); ma poi c’è un tale tesoro di preparazioni tipiche da rendere davvero giustizia all’appellativo di “cucina d’Italia”: dalla straordinaria tradizione della sfoglia d’uovo (che dà origine a cappelletti e tortellini con tutto il campionario di paste ripiene ma anche a tagliatelle ed alle lasagne) alla piadina (il cui nome italiano fu coniato da Giovanni Pascoli) e allo gnocco fritto, da strozzapreti e passatelli ai tortelli di zucca e alla lastra, dai brodi al ragú, dalle strutturate preparazioni di carne (bollito misto in primis) alle pietanze di pesce (anguille ma anche seppioline e brodetti).

Bisogna in realtà specificare come la tradizione regionale sia la risultante di due diverse tendenze: contadina e campagnola quella romagnola, somma delle molte tradizioni urbane quella emiliana; ed è necessario segnalare anche come i primi libri completi di registro della nostra ricchezza gastronomica e di ricette prendessero le mosse proprio da questa Regione: sono, per esempio, le celebri opere di Antonio Sassi e Piero Camporesi e quella celeberrima di Pellegrino Artusi.

Anche la tradizione vitivinicola emiliano-romagnola nasce e si sviluppa attorno alla tavola: mediamente si tratta di vini gioviali che trovano la loro destinazione ideale nell’abbinamento a un buon pasto, possibilmente in grande e bella compagnia.

Emblema perfetto di un simile genere di consumo è certamente il Lambrusco, allegro e vinoso in tutte le sue declinazioni: frizzante oppure spumante, rosso oppure rosato (ma anche Bianco spostandosi nel Reggiano), secco oppure piú o meno dolce; sempre profumato di mosto in fermentazione e di un dolce pungente insieme di frutti rossi di bosco e succo di melagrana, con un fondo vegetale. Deriva da un’uva semiselvatica, e ciò echeggia nettamente nel carattere sincero e un poco sgraziato di questo vino semplice e gustoso.

Zona di elezione di tale gioioso prodotto è la Provincia di Modena, tra i fiumi Secchia e Panaro. Fra Parma e Reggio, invece, l’uva piú rappresentativa è l’aromatica Malvasia di Candia: ma sono diffusi con buon successo anche il Sauvignon Blanc e il vitigno autoctono Spergola – che dà vini molto freschi con profumo di fiori bianchi e mela verde –; i vitigni rossi sono qui rappresentati principalmente dalla Barbera.

Il Piacentino s’identifica principalmente con: bianchi secchi da Ortrugo (raro vitigno autoctono non troppo dissimile dalla Spergola per quel che riguarda il profilo aromatico dei vini che se ne ottengono), rossi della denominazione Gutturnio (da Barbera e Croatina), dolci come il Vinsanto (e soprattutto il raro Vinsanto di Vigoleno). I Colli Bolognesi, ricchi di varietà diverse, hanno il loro prodotto piú tipico nel Pignoletto: vino bianco schietto che ha un poco – mutatis mutandis – il carattere del cugino Lambrusco.

La zona del delta del Po è terra d’origine dei cosiddetti “vini delle sabbie”, che derivano principalmente da vigne non impiantate su piede americano dal momento che il particolare terreno ha difeso le piante al tempo dell’invasione della fillossera. Sulle Colline di Romagna, la produzione si concentra principalmente su: bianchi secchi da Trebbiano Romagnolo, rossi da Sangiovese – che qui è il tipico rosso da tavola ma che è pure in grado di elevati livelli qualitativi –, dolci da Albana.

Si tratta di una Regione (allegra, conviviale, familiare, amicale, ospitale) di cui mi piace aver parlato alla vigilia delle Feste: con l’occasione di rivolgere ai cortesi lettori il mio sincero augurio.