Il Piemonte degli ulivi [Abbecedario del gusto]

di Pietro Mercogliano

 

Grandi passi avanti si sono fatti nell’ultimo periodo nella consapevolezza collettiva del Vino e del Cibo in Italia. Esiste ancora (e sempre esisterà) una diffusa ignoranza, che spesso è paradossalmente ma comprensibilmente corroborata proprio da un’informazione massificata e superficiale: tutti si credono esperti, ma pochi hanno davvero un’idea di ciò di cui si parla. Ma comunque esiste – ed è un fatto positivo – la diffusa convinzione che ci sia una gran ricchezza di vini e cibi differenti, e che sia un merito e un piacere saperli apprezzare e riconoscere e magari abbinare sia fra loro sia all’occasione in cui si tratti di proporli a sé stessi o al prossimo.

Curiosamente, tale interesse spesso esclude il grande mondo dell’Olio. Anche sedicenti sacerdoti della buona tavola sono soliti impiegare tanto in cucina quanto in sala da pranzo prodotti acquistati presso la grande distribuzione, o comunque scelti non per selezione ma per una forma d’abitudine.

E invece l’olio extravergine d’oliva è un intero universo di cultura e tradizione ed esperienza sensoriale del quale è triviale e triste volersi privare. Gli olî sono tanti e diversi, finalmente dotati di qualità grazie alle competenze tecniche acquisite negli ultimi tempi. Non può bastare, come chi già si creda informato spesso fa, accontentarsi del prodotto di un fidato frantoio: ammesso che questo sia di qualità accettabile, è uno solo e non potrà se non per caso rivelarsi adeguato ai piatti che vi si vogliano abbinare.

Certo: non è possibile fornirsi per la propria casa privata di decine di varietà d’olio; ma poter contare su una scelta di tre o cinque diversi garantisce già di non rovinare irreparabilmente la propria cucina con i grassi sbagliati. L’olio di qualità è gustoso e fa bene alla salute: e non è né elegante né responsabile imbandire per i proprî ospiti o per la propria famiglia o per sé stessi una mensa dannosa per la salute e fastidiosa per i sensi.

Sempre è gradito, quando si va a trovare un amico od un parente che vive lontano, che questi offra qualcosa della zona in cui abita: un piatto e un vino tipico del territorio che stiamo visitando ci appare invariabilmente piú buono di quanto ci sembrerebbe altrove, per un virtuoso meccanismo psicologico. E, da qualche anno a questa parte, anche i Piemontesi possono offrire alle loro frequentazioni un olio extravergine d’oliva delle loro parti.
A partire dagli anni Novanta, infatti, sono relativamente tanti i coltivatori piemontesi che hanno deciso d’impiantare oliveti o comunque di valorizzarne la coltivazioni: a oggi la sola Provincia di Alessandria conta quasi trecento olivicoltori; molti si occupano esclusivamente di fini ornamentali o di consumo personale con pochi alberi, ma circa cinquanta possiedono piú di cento piante l’uno.

Le zone maggiormente interessate in Piemointe sono il Canavese ed il Monferrato; le varietà di oliva piú coltivate sono Leccino e Frantoio e Pendolino, anche se negli ultimissimi tempi si sta tendendo all’impianto di varietà meno note ma dotate di una maggior concentrazione di polifenoli (e dunque – genericamente parlando – maggiormente caratterizzanti sul fronte della tendenza amara e del piccante).

Tipicamente, però, si pensa all’olio piemontese come a un prodotto relativamente delicato: fruttato medio-leggero, profumi di cotogna ed erba aromatica con scia di mandorla dolce; bocca amarognola in un primo momento, poi carezzata da sensazioni fini e richiami aromatici precisi lungo un finale vitalizzato da un sottile piccante. Indubbiamente versatile negli abbinamenti, dà forse il suo meglio su preparazioni al vapore di carni bianche e crostacei.